Bakso ikan adalah makanan berbentuk bulat, terbuat dari daging ikan lumat dengan bahan tambahan lainya garam dapur, merica, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Bakso merupakan makanan yang digemari masyarakat dari semua golongan umur karena rasanya yang enak. Pembuatan bakso ikan menggunakan daging ikan madidihang adalah bentuk diversifikasi olahan ikan tersebut. Penggunaan rumput laut sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan bakso ikan madidihang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan kualitas produk bakso ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi daging ikan dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap komposisi gizi bakso ikan madidihang dan manfaatnya untuk menghasilkan pangan berbahan dasar ikan yang berkualitas dan inovatif, sehingga mampu meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat. Hasil penelitian subtitusi daging ikan dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Subtitusi daging ikan dengan rumput laut Kappaphycus alvarezii meningkatkan kadar protein, abu, karbohidrat dan serat kasar serta menurunkan kadar air dan lemak bakso ikan madidihang.

Nugget ikan adalah olahan daging ikan yang digiling halus yang dicampur dengan bahan pengikat dan bumbu lainnya, kemudian dikukus dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Daging merah ikan adalah bagian daging yang biasanya dibuang dan kurang disukai karena berbau amis dan tengik. Pemanfaatan daging merah ikan madidihang menjadi nugget merupakan bentuk diversifikasi olahan. Proses pembuatan nugget membutuhkan bahan pengikat berupa tepung sehingga menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. Komposisi gizi nugget ikan menunjukkan bahwa makin besar penambahan konsentrasi tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan meningkatkan nilai kadar air (48.98-54.58%) dan karbohidrat (16.46-19.95%) tetapi menurunkan kadar protein (13.71-17.61%), abu (1.98-4.49%) dan lemak (9.78-12.46%), sementara evaluasi sensori menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap atribut tekstur, warna, dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap atribut rasa nugget.